当南京东谈主去到北京，馋那一口家乡味的锅贴时，走到锅贴铺前奇米影视盒v1.1，脑门总会写满疑问：这也能叫锅贴？
北京东谈主看见南京锅贴，或者也有一种空匮：这难谈不是煎饺吗？
在中国，锅贴跟锅贴的区分，可能比锅贴和煎饺都大。
然则，锅贴到底是个啥？它和煎饺，又是什么干系？
北京锅贴说：我是不封口的饺子
你如若在北京餐馆点锅贴，吃到很可能是老练的饺子馅儿——羊肉西葫芦、猪肉三鲜和猪肉韭菜等。
但朔方锅贴并不抓成饺子的格式，而是对边折好，双方开着口下煎锅，煎出来锅贴扁扁的像个枕头。
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南京锅贴：李鬼击败了李逵
不等你说完，南京东谈主急了：锅贴明明是收口的！
锅贴的起始版块广阔，但不错证据的，是它起始地方——华夏本地的河南地区。
看成宋以后文化集聚的华夏，西域的小麦原料、东部邃密无比的煎烤，沙土用功的黄泛区匹夫对油脂的渴慕，都托付在一只小小的锅贴里。
“锅从华夏来，贴在建康府”，起始于北宋汴京，又随宋室南迁的锅贴，经过数百年的演变，也酿成了我方的作风。
天然南京锅贴仍然保持了苗条的长体态，但在南边的圆平锅里互相依偎的锅贴，逐渐把身躯弯成了半月似的。
一个圆扁的浅口大铁锅，内部的锅贴必须被整皆地码成两圈。何况跟朔方下煎上煮不同，南京的锅贴险些浸没在菜籽油里，说是炸饺子也绝不外分。这，等于南京锅贴最闪亮的“金字牌号”。
盖子盖上，师父不断地动弹铁锅，锅贴骤然在火舌的舔舐之下喷薄出焦香。直到时刻差未几了，师父两手抓起大锅，“呲啦”地把菜籽油流泻回装油的大缸里。
南京的牛肉锅贴店洪水横流，但好的锅贴圭表必须咬过三口：
第一口，金黄酥香的脆皮，那是华夏面皮与菜籽油的他乡热恋；第二口，滚烫爆汁的牛肉，荤好意思之味是抹不掉的西北底色。第三口，醋汁辣油的酸辣双番，是江南东谈主婉约脾性之下的火辣和“胎气”。
看成锅贴起始地，洛阳的小街锅贴倒成了南京和北京之间的“和事佬”。
保留了朔方锅贴的长条状，双方封口，形似划子。方形的大铁板烧热抹油，整皆地码好锅贴，淋上头汁儿，下煎上煮，待一面煎出薄如蝉翼的冰花后翻面煎制，让锅贴两面都能穿上金黄焦脆的外套。底本翻开的两个口抓住后，翻面时肉汁不会溢出，出锅时大嚼一口，汁水横流。
而在河南开封，刑家锅贴老店的锅贴奇米影视盒v1.1，则用夸张似脆皮可丽饼一般的冰花来挣足眼球。
南边锅贴：谁是馅料天花板？
除了外形，重滋味的南边东谈主、求鲜的沿海东谈主，也把锅贴馅儿作念得越来越精细。
依山伴海的青岛，可爱将鲜好意思的海货别出机杼地“包”进早餐里。从三鲜大包，到大虾包再到大虾锅贴，青岛东谈主也很爱大虾锅贴，把一整只哆哆嗦嗦的大虾怼入锅贴，豪得如斯朴实无华。
到了更南的东南沿海，当地东谈主还会往锅贴里加入河鲜。像上海锅贴，上海锅贴和“生煎馒头”时常是一锅出的，馅儿亦然沿途调的。虾仁猪肉清甜，一口蟹黄鲜肉、蟹黄虾仁馅儿，登时让鲜味翻番，让锅贴和生煎馒头沿途搅拌中邪都早餐风浪。
▲ 上海的锅贴，跟南京锅贴一样形似眉月，但更为短身富余，娇俏喜东谈主。（图1｜毛one one © 图2｜Clark ©）
传统锅贴遴选的是最最传统的水打馅，而成都的鸡汁锅贴，把猪肉剁成茸，以鸡汤代替水搅打，肉质雅致，汁水丰盈，是川渝热辣风范除外的水软风轻。
和大大宗小吃一样，经事自后的传播，锅贴的南北作风各别也越来越大。
锅贴在南传流程中馅料变得越来越邃密无比，而在北传流程中，馅变得越来越不迫切，而锅贴皮，倒是玩出了变化无尽。
就像南边东谈主吃面重浇头，朔方东谈主则爱把面条的千般性玩到极致。
锅贴馍，将面食的筋谈、酥软、焦脆的统统的好意思好集于孤单的食品，号称是朔方面食玩咖们伟大的创制。
安身于街头小店的山东锅贴馒头，胖嘟嘟的长条，中间宽两头细，像牛舌似的，进口松软香甜，底部又有焦酥感。自后跟着山东东谈主移居台湾省，也把这种山东锅贴馍带到了宝岛。
而再往北到陕西，汉中锅贴又被称为锅边油花子。它莫得内馅，煎炸前用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉和菜籽油制成配料，刷在面团上调味，再入锅水蒸油煎，出锅时外在像油条一样油滋滋的。
只好跟雇主说一声，你就能聘请软或脆的口感，炸油条的酥脆、炸花卷的松软都在这一根锅贴里头。配上豆乳，或是一碗汉中菜豆腐，就是关中东谈主清晨最扯后腿的人烟气。
东北不行莫得铁锅炖，铁锅炖也不行莫得锅贴大饼子。
即使再炫耀的东北大米，也不行取代锅贴这位乱炖的黄金搭档。在锅边烤得香到朦胧的玉米饼，掀下来泡着炖锅的汤汁吃，甜密的谷物也有了荤香。
源于胡泽湖渔民平日船头之作的小鱼锅贴，则号称南边版“铁锅炖”。将刚捕捉到的杂鱼解决干净，用湖水烧煮。再沿着锅边贴上一圈面糊，翻腾的浓汤浸润到饼中，小鱼的醇香和面饼的幽香在锅里碰撞和会，虽是渔民浅易的一餐，却容纳了江河湖海的滋味。
除了洪泽湖闻明的小鱼锅贴，南京当地也出现了“莫得小鱼”的小鱼锅贴。
如果说东北铁锅炖，让锅贴从早餐变成大菜里的主食，福州鼎边糊，则让锅贴到手转型为汤食。
用蚬子肉熬成蚬子汤，再搀杂猪骨汤制成汤底。往里头加入海蛎、海蛤、虾米、鱼干和蚬子肉，汤鲜味好意思。大锅煮汤时，在锅边泼入早稻米制成的米浆，出锅前再将贴在锅边的糊糊铲入汤中。进口汤是甜甜的，糊是软软的。这，是福州东谈主从小吃到大的家乡滋味。
见过的锅贴越多，好像越是迷濛：锅贴究竟是个啥？它不错启齿不错拢嘴，可弯可直，有馅儿行，没馅儿也成……
锅贴最大的“竞争敌手”，无疑是相同用面裹着馅儿，再下油煎的饺——煎饺。在朔方悠久的饮食传统里，饺子是比锅贴更早的存在。饺子照旧大名鼎鼎了，锅贴还有什么出现的必要？
奏凯蹭饺子的流量，叫煎饺，它不香吗？
我国烹篡改论家陶文台在他的专著《中国烹调概论》中说：“把生料贴在锅上煎一面，叫贴。”就跟生煎之是以叫生煎而不叫“煎包”，关节也在一个“生”字上。煎包，就是剩包子的再加工，给包子多个附加值。
锅贴念念要成为寂寞的面食，唯有生着贴——绝不行煮熟再煎——才够酥脆，够“浑然”。贴熟饺子的香味不外是浮在面上。锅贴是有气性的，事实也讲授，如今锅贴混成了南朔方叫得上号的名小吃，而依附于饺子的煎饺，裁夺是算家庭管制。
关于严格的锅贴本事控来说，锅贴煎的时候是绝不行翻面的，只可通过热油和水滋出来噼里啪啦的油花儿，把面煎熟。
而对颜值方针者而言，或者是遥念念过去宋太祖看见御厨在码锅贴的情形，是以一定要码得牢牢凑凑、服帖服帖，才正如其名“锅贴”。锅贴也必须一侧底壳被煎得平整，甚而必须煎出漂亮的冰花才算及格。
洛阳的小街锅贴，的确神似煎饺，两头收口，翻面煎炒，但如若更名“洛阳小街煎饺”，怕是全洛阳东谈主都不搭理。
汉中锅贴照实也像花卷一样卷入配料、像油条一条旺油炸酥，但汉中锅贴也不会给它更名叫“炸花卷”、“炸馅儿油条”。
像嵊州烤饺和老北京褡裢火烧，也能和锅贴找出许多共性。但烤饺如故叫烤饺，老北京褡裢火烧如故那一口火烧。
由华夏东谈主发明的锅贴，经过华夏历史、传统、文化的滋补，更是今天华夏情面感的载体。
天然锅贴莫得像饺子一样成为朔方东谈主民的乡愁，也莫得像馄饨一样，领有抄手、云吞、包面、扁食等浩大的族谱，但它却为碳水和油脂的组合，提供了另一种滋味的可能性。
让不同地域的东谈主聚在沿途时，能为它夸大其词地争论一番，扯后腿了跟前的餐桌，丰富了东谈主的口味，也就够了。
